Italian Easter Pastiera and a Baking Course at Eataly Roma

Italian Easter Pastiera, a classic, exquisite dessert originated in Naples but widespread all over Italy. Poor ingredients that develop intense, and unique flavors. Tradition says that a slice of this fragrant dessert was even able to make the austere Queen Maria Theresa of Austria smile.

Song of the day: "Napule è" by Pino Daniele.

"...Maestà, chest'è a' Pastiera. Piace e' femmene, all'uommene e e' creature: uova, ricotta, grano, e acqua re ciure, 'mpastata insieme o'zucchero e a' farina, a può portà nnanz o' Re e pur' a Rigina..."

An old Neapolitan poem on Pastiera, which goes something like that: "...Her majesty, here's the Pastiera. Women, men, and children alike, love it: eggs, ricotta, wheat, and blossom water, kneaded together with sugar and flour, and you can bring it in front of the King as well as the Queen..."

 

 

These days are slowly bringing me closer to my love and to my return to Canada, I am recapping my Roman stay and counting the blessings I've had so far.

Four months have unfurled their unique days into special experiences, each one lived as if it was the last one here, and therefore, fully embraced and breathed in. Time spent with family and friends, cooking, eating classic Regional foods, visiting architectural sites, and strolling around my beloved city. Since food has always been a huge part of my life, I had booked a course in January, in Tuscany, with my favorite Italian blogger, Giulia, from Juls' Kitchen. Unfortunately, due to the terrible flu, I had to cancel. So, to cheer me up, my family signed me on a baking course at Eataly Roma. A week before Easter, three weeks before going back home, on a sunny Saturday, while my parents and brother were doing their shopping at Eataly and enjoying a nice lunch, I attended a baking course on making the traditional Pastiera Napoletana (Neapolitan Ricotta Wheatberry Pie). Three hours spent in a beautifully equipped classroom, with a Neapolitan chef and 9 classmates eager to learn, like me, all the secret of this traditional, and not so easy to make, dessert. And when I finished, with my uncooked Pastiera in my hands all wrapped up to bring home, my family was there waiting for me, with a smile from ear to ear.

So many things we learned about Pastiera, of which no one has THE recipe, but only variations and adaptations according to family traditions and modifications over the years.

The chef's nonna had a pasticceria (a baking shop), and the recipe we are doing today is her recipe with some of the chef's alterations. For us, today, no food processors, or stand mixers, not even a hand mixer, just some different size bowls, a wooden spoon, a whisk, a spatula, a rolling pin, and a ridged pasta cutter. 'That's all you need', he told us. Plus, the traditional baking dish called "ruoto" that has to be light, and made of aluminum or tin-plated iron which allows a better diffusion of the heat and an optimal cooking of the cream inside. Usually, the Pastiera is served without removing it from the baking dish, because it is very fragile and you can break it while cutting it.

We did have an advantage, though, and I know it was huge, although only done for time issues. The chef had already prepared the wheat for us. We also did not cook the Pastiera there, not enough time, so we brought it home uncooked. Well, that means that I will have to make another Pastiera soon, so I can follow all the steps of the preparation. Well, not TOO soon, for calorie control 😉 !

I took a lot of notes and here are some of the chef's tips, tricks, suggestion, some must-do's and don'ts, as well as my pictures, which I managed to take while working (lots of hand washing that day  ;-).

The short pastry:

• the flour: the one you need to use has to be a "weak" flour, that means with a low protein content (about 7-8 g per 100 g); most all-purpose flours have a higher gluten/protein content and are not suitable to make a light and crumbly short pastry. Lately, he's using whole wheat flour with great results.
• the lard: traditional Pastiera is made with lard, since in the past, in Naples and the area, cows were very few and were not used to make dairy. Butter is a modern adaptation and can be used for dietary or religious reason.  You can, of course, replace lard with butter. In the course we used lard.

You can make short pastry in a food processor or stand mixer, like I do sometimes.  The important thing is not to overwork the dough. After making the short pastry, the ball of short pastry dough, wrapped in plastic, needs to rest in the fridge for ½ hour to 1 hour. You need to roll it not too thin, Pastiera has to have a thicker shell and also thicker strips and wider than a regular crostata. Moreover, after you've stretched it out in the baking pan, and before adding the filling, it needs to rest 30 more minutes in the fridge to allow the dough to create a film and not let the creamy filling wet the short pastry. He showed us the slice of the "perfect" Pastiera where there is a clear separation between the pastry and the filling (see the last close up picture).

The filling:

• the wheat: he suggests to stay away from the pre-cooked grain in the jar, too mushy and with wheat of "uncertain origin", but I won't judge you (and I won't tell the chef, lol) if you take the shortcut and buy the pre-cooked wheat. In that case, the times will shorten drastically. What he recommends is to use ancient grains like they did in the past. Here we used Enkir, Einkorn wheat, an amazing grain with a high nutritional profile and a beautiful texture that keeps in the cooking. This way, the process needs to start a couple of days earlier. The kernels need to soak for 24 hours in the water and be washed well before you boil it in salted water with a cinnamon stick for 1-2 hours. After that time, the wheat needs to rest for 1 day, so the second cooking you can do it the day after. For the second cooking, the making of the cream of wheat, he boils the wheat with organic cream, instead of milk and butter. He assures that way you obtain the maximum creaminess. He was firm in saying that you need to see and taste the grains in the Pastiera, so a big NO to pureeing all, or even half, of the wheat.

As for different fillings, there are regional variations that see a Pastiera with a rice filling in the Caserta area, with pasta in the Salerno area, and with pastry cream at Torre del Greco.

• the ricotta: fresh and organic, only made of sheep or goat's milk (for the same reasons as the use of the lard, no cow dairy in the Region). They are indeed much tastier and 'fatter' than cow ricotta. If where you live there are no such things as sheep or goat ricotta, just go with what you have. Ricotta needs to drain in the fridge for a few hours or up to 1 day and if too granular, you need to pass it through a strainer. The whipping of the ricotta and the sugar is very important. We had our 5-10 minute workout during the course, whipping it with the whisk. He would come by our stations to check if the ricotta mixture was smooth and shiny, if not, he would tell us to keep going! 🙂 . Absolutely, at home, you can use a stand mixer or a hand-held mixer.
• the flavorings: it is not infrequent that people get carried away in adding flavorings and the Pastiera ends up tasting like a 'soap bar'. So, to avoid that, he suggests not to overdo with the extracts and to only use pure extracts, no artificial flavors. The traditional Pastiera flavorings are cinnamon, vanilla bean, pure orange blossom water (no more than a tablespoon), and the zest/rind of organic lemons and oranges.
• the candied fruits: they are irreplaceable, but I get it, if you just cannot stand it do not add it, although the flavor and texture will suffer. Other than giving the Pastiera its distinct flavor and scent, they also help in keeping it moist, and, together with the high amount of sugar, they are responsible to preserve the pie longer (not that you will need it, lol). Better would be if candied fruits were homemade, but if store bought, avoid the artificially flavored and colored ones. The only candied fruits allowed in a Pastiera are orange and citron (cedro, in Italian). In the past, they also used candied pumpkin. He asked us to taste the candied fruit in front of us to see the difference with the "artificial" ones and they were deliciously plump, with a lovely smell, a real citrus taste, and not too sweet. I chopped mine smaller and my brother, who doesn't eat anything with candied fruit in it, loved my Pastiera and ate two pieces saying it was amazing while gobbling it down 🙂 .

The top of the Pastiera will rise when baking, and it will deflate after, and if it cracks it is ok (mine cracked and it might be a little on the overcooked side, although still moist and delicious). The color you will look for is amber, not pale, if not, the filling will remain too wet. The enemy number one of the Pastiera is too much moistness in the filling. The Pastiere (plural for Pastiera) you see in the pictures above were made by the chef for us to taste: each of them with a nice amber color: one with regular flour, one with whole wheat flour (lovely!), one with rice instead of wheat. He served it on a plate, but we ate it the "real" way: bringing the slice on our mouth with our hand and biting in while breathing in all the scents.

The Neapolitan Pastiera, by tradition, is made on Holy Thursday or Good Friday to be eaten on Easter Sunday. Anyway, you need at least one day between the baking and the eating. This allows all the flavorings to blend perfectly. It is never stored in the fridge but at room temperature, covered lightly with a linen towel.

Although it is a typical Easter dessert, thanks to its popularity, it is possible to find it in the pasticcerie all year long, and some families now make Pastiera also at Christmas time.  I have been in love with Pastiera since a very young age. If I close my eyes, giving that first bite I recall all the times I felt in my mouth the crumbly pastry, light yet consistent, the fragrance of the filling, dense and at the same time creamy, where the wheat and the ricotta dance in harmony, while the scent of the orange blossom water and the candied citrus fruits delight my sense of smell.

When you decide to make your own Pastiera do not let all the steps of the procedure scare you away. Pastiera requires time and care, but not particular skills. Gather all the ingredients, wear comfortable clothes and put on the music you like. Then take a deep breath, relax, and most of all, have fun!

Buona Pasqua a tutti voi! Happy Easter from our family to yours!

Song of the day: "Napule è" by Pino Daniele.

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Post e Ricetta in Italiano

"...Maestà, chest'è a' Pastiera. Piace e' femmene, all'uommene e e' creature: uova, ricotta, grano, e acqua re ciure, 'mpastata insieme o'zucchero e a' farina, a può portà nnanz o' Re e pur' a Rigina..."

In questi giorni che mi stanno avvicinando lentamente al mio amore e al mio ritorno in Canada, sto ricapitolando la mia permanenza romana e contando le benedizioni che ho avuto finora.

Quattro mesi hanno srotolato i loro giorni come perle di una collana, presentandomi esperienze speciali, ognuna vissuta come se fosse l'ultima. Tempo trascorso con la famiglia e gli amici, cucinando, mangiando cibi classici romani, visitando siti architettonici, e girovagando per la mia amata città. Poiché il cibo è sempre stato una parte importante della mia vita, avevo prenotato un corso a gennaio, in Toscana, con la mia blogger italiana preferita, Giulia, di Juls 'Kitchen. Sfortunatamente, a causa della terribile influenza l'ho dovuto cancellare. Quindi, per tirarmi su il morale, la mia famiglia mi ha segnato ad un corso di pasticceria presso Eataly Roma. Una settimana prima di Pasqua, tre settimane prima di tornare a casa, in un sabato assolato, mentre i miei genitori e mio fratello facevano la spesa e pranzavano in uno dei ristoranti di Eataly, io ho frequentato il corso per realizzare la tradizionale Pastiera Napoletana. Tre ore trascorse in un'aula splendidamente attrezzata, con uno chef napoletano e 9 compagni di classe desiderosi di imparare, come me, tutti i segreti di questo dolce, classico, amato, e non così facile da preparare. E quando sono uscita dall'aula con la mia pastiera -non cotta e tutta avvolta nella pellicola- tra le mani,  i miei avevano un sorriso da un orecchio all'altro.

Tante le cose che abbiamo imparato sulla Pastiera, di cui nessuno ha LA ricetta, ma solo variazioni e adattamenti secondo le tradizioni di famiglia nel corso degli anni. Sua nonna aveva una pasticceria a Napoli, e la ricetta che stiamo facendo oggi è la sua ricetta con alcune modifiche dello chef.

Per noi, oggi, nessun robot da cucina, o stand mixer, nemmeno un frullatore a mano, solo alcune ciotole di dimensioni diverse, un cucchiaio di legno, una frusta, una spatola, un mattarello e un tagliapasta dai bordi ondulati. Inoltre, la tradizionale teglia da forno il "ruoto", leggera e realizzata in alluminio o ferro stagnato che consente una migliore diffusione del calore e una cottura ottimale della crema all'interno. Di solito, la Pastiera viene servita senza toglierla dalla teglia, perché è molto fragile e si può rompere.

Abbiamo avuto un vantaggio, però, e so che è stato enorme, anche se è stato fatto solo per problemi di tempo. Lo chef aveva già preparato il grano per noi. Bene, questo significa che dovrò preparare presto un' altra Pastiera, così posso seguire tutti i passaggi della preparazione. Si, ma non TROPPO presto, per controllare l'apporto calorico ;-)!

Ho preso un sacco di appunti e qui ci sono alcuni consigli dello chef, trucchi, suggerimenti, alcune cose da fare e da non fare, così come le mie foto, che sono riuscita a prendere mentre lavoravo.

La pasta frolla:

• la farina: quella da usare è una farina "debole", cioè a basso contenuto proteico (circa 7-8 g per 100 g); la maggior parte delle farine 00 hanno un contenuto di glutine / proteine più elevato e non sono adatte a preparare una pasta frolla leggera e friabile. Ultimamente lui sta usando la farina integrale con ottimi risultati (abbiamo in realtà assaggiato una pastiera fatta con farina integrale ed è stata fantastica!)
• lo strutto: la Pastiera tradizionale è fatta con lo strutto, poiché in passato, a Napoli e nella zona, le mucche erano pochissime e non venivano utilizzate per produrre latticini. Il burro è un adattamento moderno e può essere usato da chi segue regime vegetariano o per ragioni religiose. Certo che si può sostituire con il burro, ma noi, al corso, abbiamo usato lo strutto.
• Ovviamente potete fare la pasta frolla nel mixer, basta solo non lavorarla troppo. Poi, la palla di pasta frolla, avvolta in plastica, deve riposare in frigo per 1 ora. Poi, si deve stendere non troppo sottile, la pastiera deve avere un guscio spesso e strisce abbastanza spesse e larghe. Inoltre, prima di aggiungere il ripieno, deve riposare altri 30 minuti in frigo per permettere all'impasto di creare un film e non lasciare che il ripieno cremoso inumidisca la pasta frolla. Ci ha mostrato la fetta della "perfetta" Pastiera" dove c'è una netta separazione tra la sfoglia e il ripieno (vedi l'ultima foto ravvicinata).

Il ripieno:

• il grano: lo chef suggerisce di stare lontani dal grano precotto che vendono in barattolo, troppo scotto e con un grano di "origine incerta", ma io non vi giudico (e non lo dico allo chef) se prendete questa scorciatoia. Lui suggerisce di usare solo grani antichi, come in passato. Qui abbiamo usato Enkir, grano Einkorn, con un alto profilo nutrizionale e una bella consistenza che mantiene la cottura. Il processo deve iniziare un paio di giorni prima. I chicchi devono stare a mollo per 24 ore nell'acqua e devono essere lavati bene prima di bollirli in acqua salata e con un bastoncino di cannella per 1-2 ore. Dopo quel tempo, hanno bisogno di riposare per 1 giorno, quindi la seconda cottura si può fare il giorno dopo. Per la seconda cottura, si fa bollire il grano con crema di latte (panna liquida), invece di latte e burro. Assicura che in questo modo si ottiene la massima cremosità. E' stato fermo nel dire che c'è bisogno di vedere e 'sentire' i chicchi nella Pastiera, quindi un grande NO a tritare tutta, o anche solo una parte, del grano.
• la ricotta: fresca e biologica, o di pecora o di capra. Stesso motivo dell'uso dello strutto, ma anche perché più saporite e grasse di quella di mucca. La ricotta deve scolare in frigorifero per alcune ore o fino a 1 giorno e se è troppo granulare, è necessario passarla attraverso un colino. La montatura della ricotta e dello zucchero è molto importante. Abbiamo fatto il nostro bell'allenamento di 5-10 minuti durante il corso, sbattendoli con la frusta. Passava per ogni stazione e controllava se la crema di ricotta e zucchero era liscia e lucida, se no, ci diceva di andare avanti! ????. Ovviamente a casa potete usare le fruste elettriche.
• gli aromi: ci ha raccontato quante volte le persone si lasciano prendere la mano con le essenze e di come sia facile che la Pastiera abbia il sapore di una saponetta, così, per evitarlo, ci ha suggerito di non esagerare e di usare solo estratti puri, senza aromi artificiali, quindi NO all'essenza mille fiori perchè non ne esiste una naturale ma solo chimica. Gli aromi tradizionali della Pastiera sono: la cannella, la bacca di vaniglia, l'acqua pura di fiori d'arancio (non più di un cucchiaio) e la scorza di limoni e arance biologici.
• i frutti canditi, secondo lui, sono insostituibili. Certo, se proprio non vi piacciono potete ometterli ma non sarà la stessa cosa, per consistenza, sapore, e profumo. Oltre a dare alla Pastiera il suo sapore distinto, aiutano anche a mantenerla umida e, insieme all'abbondante quantità di zucchero aiutano nella conservazione per più giorni a temperatura ambiente (non che ce ne sarà bisogno 😉 ). Sarebbe meglio se fossero fatti in casa, ma se acquistati in negozio, evitare quelli troppo commerciali e artificialmente aromatizzati e colorati. Gli unici frutti canditi ammessi in una Pastiera sono l'arancia, il cedro e la zucca candita che utilizzavano in passato. Ci ha chiesto di assaggiare i frutti canditi che avremmo usato (li aveva acquistati da Castroni) per sentire la differenza, ed erano deliziosi, con un ottimo profumo, il vero sapore di agrumi, e non troppo dolci. Io li ho tagliati più piccoli e mio fratello, che non mangia nessun dolce con la frutta candita, ne ha mangiati tre pezzi (non tutti nello stesso giorno, :-)) dicendo che la mia Pastiera era incredibile.

Per quanto riguarda altri ripieni diversi dal grano, lo chef ci ha parlato di una Pastiera fatta col riso che si usa nel casertano, una con pasta, come usa nel Salernitano, e quella con l'aggiunta di crema pasticcera come fanno a Torre del Greco.

La Pastiera napoletana, per tradizione, viene fatta il Giovedì Santo o il Venerdì Santo per essere mangiata la domenica di Pasqua. Questo permette a tutti gli aromi di integrarsi perfettamente. Non viene mai conservata in frigorifero ma a temperatura ambiente, coperta leggermente da un telo di lino.

Anche se è un dolce tipico di Pasqua, grazie alla sua popolarità, è ora possibile trovarla nelle pasticcerie tutto l'anno, e le famiglie fanno la Pastiera anche a Natale. Sono stata un'amante dell Pastiera sin da quando ero molto giovane. Se chiudo gli occhi, dando quel primo morso, ricordo tutte le volte in cui ho sentito in bocca quella pasta frolla friabile, leggera ma consistente, la fragranza del ripieno, densa e al tempo stesso cremosa, dove il grano e la ricotta danzano in armonia, mentre il profumo dell'acqua dei fiori d'arancio e gli agrumi canditi deliziano il mio senso dell'olfatto.

Se decidete di fare la Pastiera, non lasciate che tutti i passaggi della procedura vi spaventino. La Pastiera richiede tempo e accortezza, ma non particolari abilità. Abbiate pronti tutti gli ingredienti, indossate abiti comodi e mettete in sottofondo la musica che vi piace. Quindi fate un respiro profondo, rilassatevi e, soprattutto, divertitevi!

Buona Pasqua a tutti voi!

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